中国新茶饮行业近年来快速发展，截至2023年8月底，门店总数约为51.5万家，同比增长超过36%。

　　奈雪的茶的员工林茜清晰地记得，那是刚入职时的一天下午，出单机一张张地吐出订单，吧台上塞满了空杯，她像流水线上的机器人，一边拿起纸杯，一边对照着客户需求贴单，双脚没有离开吧台半步，淹没在如潮水般的订单中。

　　过去几年，中国的新茶饮跑马圈地，蜜雪冰城、茶百道、古茗、沪上阿姨等，一系列连锁奶茶店开满了大街小巷。

　　中国连锁经营协会曾经发布一个数据，截至2023年8月底，中国在业的新式茶饮门店总数约为51.5万家，相比2020年底的37.8万家增长超过36%，预计到2024年，门店数量有望超过60万家。

　　《棱镜》作者对几家知名连锁奶茶品牌的门店数量进行了统计，可以查到的门店总数超过6.4万家。而他们的多位员工介绍称，门店一般会有10位左右的员工。

　　保守计算，如果其他品牌的奶茶店每个店3位员工，目前，全国至少有两百万年轻人在奶茶店里捶打柠檬、清洗水果。

　　这是一个庞大的群体，可以对比的是外卖骑手的人数。根据今年中秋节期间美团CEO王兴最新发布的内部信，在美团平台上获得收入的骑手约有756万；饿了么此前的数据也显示，他们的骑手超过400万。

　　虽然美团、饿了么两大平台的骑手数超过了1100万人，但这是外卖行业充分发展的今天的数据；而新茶饮爆发式发展，也仅是这两三年的事情。

　　与骑手一样，奶茶哥、奶茶妹的工作强度并不小，他们困在订单里，一站就是几个小时，还要应对来自店长、顾客甚至外卖骑手的刁难。

　　在紧张的工作氛围下，最近一段时间，店员们情绪失控的案例频发，引起外界对这群年轻人的关注。今年6月，咖啡连锁品牌Manner连续爆出3起员工与顾客的冲突事件；8月，位于洛阳的一家喜茶店，员工与顾客互扔柜台上的物品。

　　新茶饮是一个微利、饱和竞争的行业，这注定在奶茶店打工的年轻人，是要精打细算的“成本”。但与此同时，也是需要多加关怀的“门面”。

　　北京一家霸王茶姬的入职条件就仅写着“活泼开朗，口语表达流利，善于沟通交流”、“有服务意识”、“可以适应快节奏”等，对于工作经验等只字不提。这家霸王茶姬的店长表示，只要办完健康证，来店里试岗一天就能入职。

　　作为近几年扩张最为迅速的奶茶店之一，霸王茶姬已经进入半自动化制茶阶段，门店不需要员工打扫卫生，清洗容器。

　　“我们的清洁服务都由外包团队负责，店员只需要煮茶点单就行，就连制茶机也是自动调配完成的。”店长解释，一般一家门店会安排12-14名员工轮班，周五到周日三天需要全员到岗，总共是18名员工。

　　通过店长面试后，新人需要凭健康证到店试岗，有专门的茶饮师带领操作。上岗一个月后，新人才能正式入职，与加盟店签订合同，要求工作时长至少满一年。

　　从店员薪资待遇来看，霸王茶姬入职底薪为2420元，加上绩效、全勤、综合补助，第一个月工资为5000元，往后为6000-7000元不等。

　　如果单纯从收入上看，与进工厂或送外卖相比，在北京，这个工资水平并没有太大的竞争力，但依然充满“魅力”，吸引了数百万年轻人加入。

　　曾泽是福建一县城古茗奶茶店的店员，在加入这个行业之前，他曾在电子厂做过技工、餐厅煎过牛排。在电子厂时，他一个月可以赚到4500元，对于年仅17岁的他，这是一份不错的收入。但是，工厂的工作强度大，管理严格，没多久就辞职了。

　　奶茶店的收入没有这么高，但店里经常有同龄人打游戏。他的同事大多也是附近职校的学生，平时聊天的话题不外乎赚钱、升学、打游戏和处对象。

　　对于正处于青春期的曾泽来说，来奶茶店打工，其实还有一个不太“纯洁”的想法，就是处对象。“奶茶店打工的大部分是女生，来这里心情也会好一点。”

　　当然，在入职培训时，店长会明确要求男女员工不能谈恋爱。曾泽回忆，他店里的两位同事因为谈恋爱，还被店长辞退。后来那位男生用赚到的工资买了辆电动车，当骑手送外卖，女生就没有任何联系了。

　　林茜是一位刚步入社会的毕业生，她需要一份兼职来维持生计。白天她先在医院上班，傍晚下班后会去奈雪的茶兼职，从下午五点一直做到晚上十点。

　　之所以选择来奈雪的茶兼职，是因为那里的时薪高。“26.4元一小时，只有奈雪的茶和海底捞能提供这种价格了。”林茜认为，奈雪的茶虽然累，但上手快，每天的工作就是收银打包和解冻面包，不用怎么费脑子，也不用风吹日晒。

　　曾泽想要处对象的愿望，在奶茶店里并没有实现。他觉得，店长就像上学时的班主任，会时刻抓“早恋”。当然，店长更像工厂里的组长、班长，会监督员工是否在认真工作，有没有摸鱼。

　　上班是不允许玩手机的，店员们到店后要把手机放在前台的抽屉里，店长会实时观察天花板上的监控，注意每个人的工作状态。

　　他是古茗的一位店员，古茗门店的开业时间通常是早上九点，王昕需要和同伴提早两小时到店。洗容器、洗水果、煮茶叶、煮珍珠、煮西米……

　　奶茶店的很多工作看似简单，但是实际上操作起来很繁琐——葡萄需要去皮剥出果肉，水蜜桃需要切成小块颗粒状的桃丁乐动·LDSports，柠檬要求切成0.3厘米薄的柠檬片。王昕解释说，所有的小料都有严格的制作要求，不可以随意更改。

　　奶茶店的工作时长一般为九小时，分为早晚轮班制。早班需要开早打扫卫生，晚班需要收拾制茶容器，留给店员的吃饭时间，只有40分钟。

　　王昕所在的古茗门店位于广东省的一个小镇，每当高中生放学后，店里会迎来一个接单小高峰。最忙的时候店里有8名员工，挤在一个狭窄的空间里，双脚都没办法离开配料台半步，“眼前只有空杯、小料和水果，以及贴满整个冰箱的订单。”

　　如果遇到小料急缺的情况，还得保证后台有员工提前备料，煮珍珠需要十五分钟，煮芋圆需要二十分钟，他们都需要掐准时间，保证出餐速度。

　　同样是古茗店员的曾泽，也是一言难尽，忙的时候，一天可以卖出两千多杯奶茶，甚至听不见外界的声音，只想着赶紧把手头上的单出完。由于客单量大，制冰机甚至会打不出冰块了，这是让曾泽感到头疼的事情，他经常要到隔壁其他门店借冰。

　　作为一名来奶茶店兼职的员工，林茜每天的上班时间只有5小时，但由于上班时间正好撞上晚餐高峰期，林茜的工作强度不比全职员工小。

　　有一次，林茜因为医院加班晚到店里5分钟，被店长发现。店长认为林茜违反了规定，要求她晚上必须留下来清洗打扫完卫生才能走。那一天，直到凌晨三点林茜才回到家。“奶茶店就看你摊没摊上一个好店长，如果遇到情绪不稳定的店长，你也只能默默忍受。”

　　今年以来，新茶饮在资本市场上迎来了高光时刻，古茗、蜜雪冰城、沪上阿姨、茶百道，先后向港交所递交了招股书。其中，茶百道在今年4月成功上市，并一度成为港股今年规模最大的IPO，引起了广泛的关注，不少投资人调侃港股“茶味十足”。

　　要知道的是，几年前，港股的明星IPO还是科技公司、生物公司、金融公司。直到9月17日美的集团在港股上市，成为今年最大的IPO，才打破了此前尴尬的局面。

　　综合这些茶饮品牌的招股书、财报可知，奶茶们喜欢向资本市场讲述他们的产品开发、供应链管理和品牌营销等方面的能力。但聚焦到每一杯奶茶的制作上，从水、奶、水果到成品饮料，都离不开这数百万年轻人在门店里的锤锤打打。

　　就比如奶茶哥、奶茶妹们，他们每天要接触上百位消费者、外卖骑手，稍有一句争吵，都可能点燃他们的情绪。

　　口味要求独特的客户，往往会让店员们感到头疼。曾泽记得，曾经有一位顾客希望饮品去冰，但古茗的那款大力鸭柠檬茶本身需要用冰块制作，如果去冰了，饮品的味道就变了，只剩下淡淡的柠檬水的味道。

　　在与顾客解释无法去冰后，顾客一开始答应少冰制作，但当把饮品送到顾客手上时，顾客却认为门店没有满足她的需求，双方来回争执。

　　入职初期，曾泽的性格还很温和、友善，遇到此类事件会先跟顾客解释情况，再送几包小零食安抚。但类似情景越来越多，他也懒得再去耐心沟通，而是选择直接与店长沟通，让店长解决这类事情，自己则是在一旁继续工作。

　　骑手也是奶茶店员工要经常接触的人，他们大多是同龄人，所做的工作同样是“与时间赛跑”，这注定了这群年轻人难免会起冲突。

　　曾泽向作者感叹，他甚至总结出来了与骑手打交道的技巧。双方都是性子急的年轻人，说话又直接乐动·LDSports全站，如果遇到催单催得紧的骑手，他会先跟骑手解释，必要时还会拿根烟与骑手们套近乎，用一根烟的时间等待奶茶打包出单。

　　但冲突始终是难免的。有一次，店里新来了一位收银员，骑手准备伸手取餐，却发现出单还需要等10分钟。“当时骑手就急了，直接与新来的收银员起了冲突。”

　　订单还在处理，员工们没办法马上为外卖订单出餐，骑手甚至当着顾客的面辱骂店员，认为出单慢耽误了他的送餐时间。“我们能理解骑手的工作，但店里已经堆满了订单，我们也在很忙地做着。到底是谁做错了呢？好像谁都没有错。”曾泽说。

　　“虽然一杯奶茶就几块钱，但在资本的加持下，这些奶茶品牌都已经成为了市值或者估值几十亿、上百亿的巨头，任何一个负面舆情，都会对他们带来意想不到的连锁反应。”一位常年关注新消费领域的人士向作者分析。

　　这显然是品牌方不愿意看到的。为了平息舆情，他们往往会选择道歉、闭店、辞退员工等方式。但是，这种处理方式并不能彻底解决员工情绪失控的问题。

　　佛山一家喜茶门店的店员就向作者感叹，这又不是一份年薪几十万的好工作，这里干不了，可以去别的地方干。他对道歉、辞退员工这种简单的处理方式感到寒心，认为品牌方应该客观了解冲突事件的来龙去脉，而不是一有事就道歉、开人。

　　加强员工的情绪管理能力，让员工在一个舒适的环境下工作，或许将会是每一家连锁茶饮品牌都需要重视的事情。

　　时下的新茶饮行业，正处在一个大打价格战的时期，10元以下甚至5元以下的饮品比比皆是，这对成本管理、供应链管理有着极高的要求。

　　根据作者的了解，大多数的店员都是与门店或者第三方劳务公司签订劳动合同，而这些门店大多属于加盟性质，与品牌方并无从属关系。这也意味着，店员只是门店的员工，而非这些茶饮品牌的员工。

　　根据多家茶饮品牌公布的数据，他们的员工数也很难与他们的门店数相匹配。比如茶百道，根据其财报，截至2024年6月30日，他们拥有2251名员工，而他们的门店数是8385家，很显然，这些门店的很多工作人员都不是茶百道的员工。

　　这与外卖骑手的境况相似，一直以来，外卖骑手虽然身穿美团、饿了么的工衣，但他们很少是美团、饿了么的员工，雇佣他们的往往是第三方劳务公司。

　　一些劳务公司为了节省成本，会签订一些无效的劳动合同，从而减少在社保费用方面的支出，这曾引发不少劳务纠纷。

　　如今，类似的事情开始出现在新茶饮这个行业。根据多份裁判文载的内容，有奶茶店员工只与门店达成口头协议，并未签订劳动合同；有门店在合同上要求员工“自愿放弃社保”；还有员工在门店经营主体变化后，未及时改签合同。

　　比如，(2023)辽01民终10307号判决书显示，一位蜜雪冰城的店员只是与店长在微信上沟通上班的事情，一年之内，在这家门店入职了三次。后来，这位员工要求门店支付拖欠的工资、节假日加班费等，但没有获得支持，因为法院认为双方没有形成劳动关系。

　　（2024）内01民特81号民事裁定书显示，沪上阿姨的一家门店在与员工签订合同时，约定“自愿放弃缴纳社保”，一位员工认为这违反了《中华人民共和国劳动法》第七十二条规定的“用人单位和劳动者必须依法参加社会保险，缴纳社会保险费”。当地劳动人事争议仲裁委员会也裁定，门店应为该员工补缴社保。

　　“新茶饮行业竞争激烈，企业为了降低成本、提高市场竞争力，可能会选择不交或少交社保。”中国劳动法专家左祥琦向《棱镜》作者解释。

　　如果行业内有很多企业存在不交社保的情况，就会形成了一种不良的行业习惯。同时，对于采用加盟模式的品牌来说，总部对加盟店的控制力度可能不足，这会导致加盟店在社保缴纳上存在漏洞。

　　左祥琦认为，应该让大型企业来带动整个行业的社保缴纳规范，形成正面的示范效应。“当所有企业都按规定缴纳社保时，可以避免因社保成本差异导致的不公平竞争。”